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V Coloquio Científico Técnico del Ron 2017

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Por: Onaisys Fonticoba Gener

Como parte indisoluble de la cultura cubana, el ron hecho en la Isla ha contribuido a promover los valores que la distinguen. Pero no han sido solo su aroma, sabor o modo de elaborar característicos los que lo han posicionado como el mejor ron del mundo. Su presentación y forma en que se disfruta también han construido la imagen de que en un simple sorbo le va una experiencia irrepetible.

En ese sentido, la coctelería y la cantina cubana poseen un peso importante. Entre los primeros nombres que definieron el destino de esa especialidad en la Mayor de las Antillas figura el de Maragato, cantinero de origen español que se especializó en la elaboración del Daiquirí y al que luego se llamó el “Rey del Cóctel Cubano”. Su  receta fue variada por Constantino Ribalaigua a inicios del siglo XX, cambiando el batido a mano por el frapeado en la batidora. Con esa transformación, el Daiquirí llegó al panorama internacional y se instaló hasta hoy en la preferencia del público.

No podría dejar de mencionarse, entre las leyendas asociadas a nuestra coctelería, el surgimiento del Mojito, uno de sus diez tragos clásicos. Se presume que fue el corsario Francis Drake quien concibió la mezcla —hecha con aguardiente en sus orígenes—, a la que se le atribuía propiedades curativas, acaso por la hierba buena y el limón que lo componen.

Actualmente, a los únicos que llaman cantineros es a los cubanos, afirma José Rafa Malém, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC). “A finales del siglo XIX —explica— se construyeron en el país muchas bodegas con bar. Se despachaban víveres y también se vendían tragos, cervezas, vino… a pesar de que no tenían una coctelería especializada. Esa comida se entregaba en cantinas metálicas, siendo la misma persona que la vendía la que preparaba los tragos. De ahí el nombre de cantinero, del cual nos sentimos orgullosos, aunque somos bartenders como los demás”.

Según nos cuenta, el Club de Cantineros cubano se fundó en junio de 1924 y preparaba a los profesionales de cara al creciente número de visitantes foráneos que llegaba a la Isla. Con el establecimiento de la Ley Seca —que prohibió la fabricación, comercialización y consumo de alcoholes en los Estados Unidos (EE.UU.) de 1919 a 1933—, su desarrollo fue mucho más rápido. “Lo que fue una fatalidad para los EE.UU., dijo, convirtió a La Habana en la capital de la coctelería de América. Más tarde vinieron los casinos y los cabarés, haciendo de la década del cincuenta la época dorada de nuestra cantina”.

Que sirva como botón de muestra este dato aportado por el periodista Ciro Bianchi, durante su conferencia magistral en el V Coloquio Internacional Científico-Técnico del Ron Ligero: a fines de los sesenta, solamente en La Habana, la ofensiva revolucionaria expropió cerca de 955 bares; y en la otrora provincia de Oriente, por encima de los 1200.

“Al bartender cubano lo distingue su elegancia, comenta el presidente de la ACC. Es discreto, amable con el cliente y profesional. Al trabajar se le reconoce por la limpieza en las elaboraciones. Es mucho más que un “preparador” de tragos como pueden pensar algunos. Es un artista”.

Malém, quien creció arropado por una tradición familiar afianzada en la coctelería, recuerda que con el desarrollo de la cantina y de la propia sociedad se han deshecho tabúes como el de hacer este un oficio de hombres, a lo cual se suma la evolución de las técnicas empleadas, tendentes a la coctelería molecular.

“Mientras más calidad tenga el ron cubano, concluye, más realce tendrá nuestra cantina. Y en estos momentos estamos en la gloria”.

A sus 64 años, José Rafa Malém es el único cubano en el Salón de la Fama de la International Bartender Association, fundada en 1951. Tiene 11 cocteles creados y un libro sobre la historia de la cantina cubana próximo a publicar: Un brindis por La Habana.

Aunque sin trabajar ya como bartender, confiesa estar siempre “detrás de la barra”, ya sea enseñando a los más jóvenes o agasajando a sus amigos. Y es que no podría ser de otra forma para alguien que comenzó su oficio empíricamente y que hoy, 42 años después, lo siente como el aire que respira.

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